Kitchen diary

Hal. A nagy ellenség. Méltatlanul kiszorul a konyhákból, pedig egészséges, tele van mindenféle omega 3 zsírsavval, az íze is nagyszerű, persze csak ha az ember el tudja készíteni. Igazából a hallal nekem egy bajom van, hogy büdös. De tényleg. Emlékszem, amikor régen a mamáéknál voltunk nyáron Békésszentandráson és a szomszéd bácsi halat fogott (hatalmas, gyönyörű halakat, szenvedélye volt az éjszakai horgászat) mindig biztosan tudhattam hogy két dologra számíthatok: finom halhúsra és elviselhetetlen szagra.

Gondolom ez is közre játszik abban, hogy a konyhák nagy százaléka csak félkész halrudakat ismer. Majd a szuper szakácskönyvemből kikeresem a halra vonatkozó részeket, hogy megoszthassam veletek. Addig is legyen itt tanulságként ez a tőkehal recept, amit a GoodFood áprilisi számában találtam, fish&chips szekcióban, mert állítólag ez a hagyományos brit étel egyik verziója. A legfontosabb tanács a halakkal kísérletezőknek, hogy ha az első alkalom nem sikerül jól, az teljesen természetes. Majd a második jobb lesz.

Tőkehalfalatok sörtésztában

Hozzávalók:

• 400 g tőkehalfilé
• 200 g liszt
• 1/2 tk cukor
• 1/2 tk só
• 330 ml sör

Elkészítés:

A halat vágjuk tetszés szerinti darabokra, sózzuk be. A tésztához tálba tesszük a száraz hozzávalókat: a lisztet, a cukrot és a sót. Állandó kevergetés mellett fokozatosan adagoljuk hozzá a sört, ügyelve arra, hogy simára keverjük. A folyamatos kevergetést vegyük komolyan, mert könnyen csomósodik, és utána már bizony nagyon nehéz a kis liszt göböket elsimítani. Forrósítsunk fel olajat egy serpenyőben (igen, ezt is lehet wokban készíteni :D). Mártsunk be néhány haldarabot a tésztába, majd 3-4 perc alatt süssük aranybarnára. Adagonként süssük ki a halat, egyszerre csak annyit tegyünk a serpenyőbe, amennyi kényelmesen elfér és nem nyomódnak egymáshoz. Megéri a plusz fáradtságot. A halat csöpögtessük le és tetszés szerint csöpögtessünk rá citromlevet, külön tálkában kínáljunk hozzá majonézes mártást és sült krumplit.

Lassan kezdek kijönni a betegségből, már dolgozni is járok. 1-2 napja még az is nagy szó volt, hogy mindenféle segítség nélkül tudok egy helyben heverni és a plafont bámulni üveges tekintettel, bedugult orral, fájó torokkal. Azóta maradt még némi köhögés, de semmi komoly. Főzésre fel.

Gondoltam, csináljunk valami klasszikusat. Valamit, ami nem akar sem kínai, sem thai lenni, sem olasz, és még elég jól is sikerül ahhoz, hogy feltegyem a blogra. És ami édes. Mert nagyon édeset akartam enni. Aztán elkezdtem írni a bundázásról, és Ilona néni nagyszerű könyvében egyszer csak megtaláltam a kis cetlin felírva a palacsinta receptet, amit még Anyu diktált le, amikor az első évben az Irinyi úti lakásban próbálkoztam hirtelen felindulásból valamit összeütni. Már nem volt kérdés mit választok.

Néhány észrevétel a palacsintasütéssel kapcsolatban. Ne tántorítson el, ha nincs palacsintasütőd. Nekem sincs. Még csak arra hasonlító eszközöm sincsen, mivel a serpenyőm, ami nagy jóindulattal, akár palacsinta-kompatibilis is lehetne, nem kommunikál a főzőlapommal. Vagyis nem elég intenzíven. Recés az alja, és nem veszi át eléggé a hőt. Vagy csak simán béna vagyok. Ez is egy lehetőség, nem zárkózom el, de valahogy most mégis valószínűbb, hogy nem bennem van a hiba. Tehát kerestem egy olyan serpenyőt, amit szeret a főzőlap is. Na mi az egyetlen ilyen: Naná hogy a wok. De annak is van alja, úgyhogy arra jutottam, hogy legfeljebb kicsit kisebb lesz az átmérője, meg vastagabb és akkor simán ráfogom, hogy úgyis inkább amerikai palacsintát akartam csinálni. A wok még kicsit jobb is volt így utólag, mert nem ragadt le. Szóval jó lett a végeredmény, igaz hogy nem olyan vékony, mint Anyué, de az íze mint otthon.

Palacsinta karamell öntettel

Hozzávalók 12 db-hoz:

• 1 db tojás
• 15 dkg liszt
• 3 dl tej
• 1 dl víz
• késhegynyi só
• kb 1 csapott mokkáskanál cukor

Hozzávalók a karamellhez

• 50 dkg porcukor
• 10 dkg vaj
• 5 dl sűrített tej

Elkészítés:

A palacsinta hozzávalóit összekeverjük. Először a nedves alapanyagokat: a tojást, a tejet, a vizet, majd hozzáadjuk a lisztet a sóval és a cukorra. Tényleg ne tegyünk bele több cukrot, mert attól csak leragad, de nem lesz jobb az íze. Keverjük simára a tésztát, folyós lesz, majd hagyjuk állni minimum fél órát. Hogy pontosan miért, kell állni hagyni, vagy mi történik közben, azt nem tudom, de sokat segíts rajta. Ezután pöttyintsünk olajat a kiválasztott serpenyőbe, és egy merőkanálnyi tésztát oszlassunk el. Gyorsan sül, nagyon gyorsan, ahogy benne van, már kezdjük is el az erre a célra előkészített műanyag eszközzel feszegetni a széleit, alányúlunk és megfordítjuk. Lehet dobni is, de nekem egyrészt kicsi volt ugye az átmérő, másrészről meg acélból van a wok, szóval én ezt most kihagytam. Ezt ismételjük sokszor. Én 4-szeres adagot kevertem be. Nos, valóban kb. 50 palacsintát sütöttem, szóval a "12 darabhoz" instrukciót vegyük komolyan.

A karamell öntet hozzávalóit egy vastag fenekű lábasban összekeverjük, alágyújtunk és folyamatos kevergetés mellett 15-20 percen keresztül főzzük. Megmondom őszintén és félidőben még hozzátettem 2 marék cukrot is, mert valahogy úgy jobbnak tűnt. A szaga viszont nem jó. Kifejezetten nem. Nem tudom mi lehetett a baj, majd kikísérletezem a megoldást. Az íze viszont jó, P. szerint megérte azért.

Nem tudom, hogy másoknál mennyire volt divat megtanulni főzni anyutól, esetleg mennyire volt kényszer. Nekem leginkább semennyire. Anyu úgy gondolta, főzni ráérek (ő azután tanult meg, hogy Apa elvette feleségül), viszont iskolába most járok, hát inkább tanuljak írni, olvasni, számolni, és később ezeknek az expertebb verzióját. Szerettem olvasni, Anya örült, hogy jól megy a suli, a főzés része nem került szóba, nem hiányzott, nem is volt rá igényem. Aztán beköltöztem a fővárosba, az egyetem mellett dolgoztam, nem volt se időm, de energiám főzni tanulni, rendeltem a kaját és ez még olcsóbb is volt az egyszemélyes életemet tekintve, úgyhogy az egyetlen dolog a karácsonyi mézeskalács készítése volt és köszi puszi, részemről ennyi.

Ezért amikor először álltam a VII. kerületi kissé lepukkant konyhában, hogy na, akkor főzzünk, kicsit megijedtem. Mert aki hozzám hasonlóan felnőtt fejjel, autodidakta módon tanul főzni (esetenként telefonos segítséggel) annak számolnia kell azzal, hogy szembetalálja magát rengeteg olyan kifejezéssel, amiről nem tudja mit is jelent. Szerencsére a nagybátyám évekkel ezelőtt meglepett egy szakácskönyvvel. Nemere Ilona: Szakácskönyv kétbalkezeseknek. Évekig hozzá se nyúltam, most viszont legnagyobb segítségem. Arra gondoltam, talán másnak is hasznos lehet, ha a konyhai műveleteket ezzel a könyvvel mutatom be. Tényleg olyanoknak szól ez a könyv, akik teljesen kezdők, és Ilona néni úgy is beszél velünk, nem alapoz semmit a háttértudásunkra. Nem mostanában íródott, ezt a nyelvezete és bizonyos alapanyagokkal, eszközökkel kapcsolatos megjegyzéseiből világosan látjuk, de nem is ez a lényeg. Kemény tojást ma is úgy főzünk, mint 30 éve.

Bundázás

Szeretem a bundázott ételeket, ezért ezzel kezdem. Mindenféle tésztában, vastag sós vagy édes bundában sült húst, zöldséget szeretek. Mivel P. nincs teljesen egy véleményen velem, ezért nem lesz bunda bunda hátán, de talán nekem sem árt egy kis változatosság.

Panírozás: az előkészített sütnivalót először lisztbe, aztán felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk. (...) Tévedés azt hinni, hogy a panírozott darabokat jól meg kell "lapogatni", hogy a panírozás mindenhol rátapadjon. Ezzel csak azt érjük el, hogy kemény lesz a panír. A laza - de összefüggő - panírozás felhólyagosodik, és minden zamatos marad benne. Különlegesen finom panírt tudunk készíteni a következő módokon: a habosra felvert tojásba keverjünk egy pici sót, vagy ételízesítőt, őrölt borsot, vagy szerecsendiót. A zsemlemorzsába tehetünk reszelt sajtot, de nagyon vigyázzunk a sütésre, meg nem égessük.

Az előkészítés azt jelenti ebben az esetben, hogy a húsokat, halat, zöldségeket befűszerezzük, pácoljuk, besózzuk, amit éppen az étel kíván. Ha sajtot panírozunk, akkor azt se sózzuk be előtte, mert a sajt már önmagában is sós, és attól nagy valószínűséggel ehetetlen lesz. Bár az is lehet, hogy csak nekem, mert én alapvetően (Anyához és a apai nagymamámhoz hasonlóan) nem főzök túl sósan.

Párizsi bunda: megforrósítjuk az olajat, az előkészített sütnivalót lisztbe, felvert tojásba mártjuk, és a következő mozdulattal a zsiradékba tesszük.

A tésztás bundák mellett ezt a klasszikust szeretem a legjobban. Úgy is érdemes kipróbálni, hogy csak a tojásnak a sárgájában forgatjuk meg a darabokat. Úgy kicsit omlett-szerű lesz az egész, kicsit "tömörebb" bunda, de mindenképpen kellemes.

Ropogós bunda: a hal- és hússzeleteket nagyon finomra szitált zsemlemorzsába mártjuk, és így tesszük a forró olajba. Piros, ropogós szeleteket kapunk.

Szerintem ez azoknak való, akik igazából nem is szeretik annyira a bundázott dolgokat. Mert ez alapvetően tényleg ropogós lesz, egyszerű és finom. Zöldséggel nem ajánlom, próbálkoztam vele egyszer, borzalmas lett. Azok a panír alapok is erre a módszerre építenek, amik csak a morzsát tartalmazzák a tasakban, beleforgatod és kész is. Próbáltam már, és tényleg nem rossz. 

Palacsintatésztából készült bunda: lisztből, tojásból, tejből és vízből sűrű tésztát készítünk, sózzuk, ízesíthetjük kaporral, majoránnával, vagy köménymaggal, abba mártjuk a szeleteket és ezután - esetleg még zsemlemorzsában is megforgatva - tesszük a forró olajba.

Ehhez a részhez csapnám a sörtésztát is, ami lisztből, sóból, cukorból, sörből készül. Nem szoktam ilyenkor még a zsemlemorzsát is bevetni, mert pont azt szeretem ebben a bundázási módban, amit a zsemlemorzsa (nekem) kicsit elvesz: azt, hogy tészta jellege van. Falatokat szoktam így bundázni, hogy még több legyen a tésztás részből, és úgy tálalom, mintha valamilyen tapas lenne, általában salátával és abból is többfélét készítek, hozzá választható szószokkal: majonéz, natúr szójaszósz, gyömbéres szójaszósz, kethup, joghurtos öntet, ezersziget öntet, mustár - ezek zömében mindig vannak itthon. Nem szoktam ilyenkor mellé a klasszikus sültkrumpli, krumplipüré, vagy rizs köretekből válogatni (általában) mert bőven elég annyi nehéz az ételbe, amit az így kisütött hús tartalmaz.

Ennyit a bundázásról, hamarosan folytatom még olyan műveletekkel, amiket mindenkinek ismernie és tudnia kell.

Beteg vagyok. Nem a hisztizős fajta, hogy jaaaj fáj a fejem, hanem tényleg. Komoly orrbedugulós, torokfájós, köhögős de nem felszakadós betegség. Régen nem voltam ilyen beteg, hogy ne nagyon tudjak semmit se kezdeni magammal. Talán amikor a szakdolgozatomat kellett volna leadnom másfél éve. Az durva volt. Három hétig feküdtem. És bár az első héten még gondoltam is arra, hogy talán ez a jutalom azért, hogy egyetemista éveim alatt nem vettem ki szabadságot (mert amikor a szabi napján vizsgázni mész, az - mondjon bárki bármit - nem szabi). Aztán a második hét végénél már az elkövetett bűneimet is számba vettem az óvodáig visszamenőleg (az azelőtti idők kicsit homályosak). A harmadik héten már olvasni sem volt kedvem. Lényeg, hogy nagyon szar volt.

Ezek után azt már nem is említem, hogy ez a gesztenye már csak emlék, méghozzá lassan másfél hetes, mert már hét közben sem voltam túl jól. De mivel a sült gesztenye az alapvető élelmiszerek közé tartozik és ezelőtt én sem tudtam, hogyan kell csinálni, hát megosztom azt a módszert, amit P. anyukája mondott nekem. Nem nehéz, tényleg nem, nem is értem miért nem tudtam magamtól.

Sült gesztenye

Tetszőleges mennyiségű gesztenyét válogassunk össze a zöldségesnél. Olyat keressünk, ami szép kerek formájú, még véletlenül sincs rajta semmi kis lyuk, vagy lyuknak sejthető képződmény. A gesztenyéken ejtsünk két egymást keresztező metszést. Ezután áztassuk vízbe 1-2 órára, de lehet akár egy éjszaka is, ártani nem árt, mert emiatt nem szárad ki a gesztenye sütés közben és nem keményedik meg. Sütőpapírral lefedett tepsire rendezzük a gesztenyéket és 180 fokos süssük 25-30 percen keresztül.

Ennyi. A világ legkönnyebb receptje. Csak víz kell hozzá, meg gesztenye. Gyanítom, hogy mikor rászánom magam a panna cottára, akkor nem ez lesz a végkicsengése az írásnak. :)