Nem tudom, hogy másoknál mennyire volt divat megtanulni főzni anyutól, esetleg mennyire volt kényszer. Nekem leginkább semennyire. Anyu úgy gondolta, főzni ráérek (ő azután tanult meg, hogy Apa elvette feleségül), viszont iskolába most járok, hát inkább tanuljak írni, olvasni, számolni, és később ezeknek az expertebb verzióját. Szerettem olvasni, Anya örült, hogy jól megy a suli, a főzés része nem került szóba, nem hiányzott, nem is volt rá igényem. Aztán beköltöztem a fővárosba, az egyetem mellett dolgoztam, nem volt se időm, de energiám főzni tanulni, rendeltem a kaját és ez még olcsóbb is volt az egyszemélyes életemet tekintve, úgyhogy az egyetlen dolog a karácsonyi mézeskalács készítése volt és köszi puszi, részemről ennyi.
Ezért amikor először álltam a VII. kerületi kissé lepukkant konyhában, hogy na, akkor főzzünk, kicsit megijedtem. Mert aki hozzám hasonlóan felnőtt fejjel, autodidakta módon tanul főzni (esetenként telefonos segítséggel) annak számolnia kell azzal, hogy szembetalálja magát rengeteg olyan kifejezéssel, amiről nem tudja mit is jelent. Szerencsére a nagybátyám évekkel ezelőtt meglepett egy szakácskönyvvel. Nemere Ilona: Szakácskönyv kétbalkezeseknek. Évekig hozzá se nyúltam, most viszont legnagyobb segítségem. Arra gondoltam, talán másnak is hasznos lehet, ha a konyhai műveleteket ezzel a könyvvel mutatom be. Tényleg olyanoknak szól ez a könyv, akik teljesen kezdők, és Ilona néni úgy is beszél velünk, nem alapoz semmit a háttértudásunkra. Nem mostanában íródott, ezt a nyelvezete és bizonyos alapanyagokkal, eszközökkel kapcsolatos megjegyzéseiből világosan látjuk, de nem is ez a lényeg. Kemény tojást ma is úgy főzünk, mint 30 éve.
Bundázás
Szeretem a bundázott ételeket, ezért ezzel kezdem. Mindenféle tésztában, vastag sós vagy édes bundában sült húst, zöldséget szeretek. Mivel P. nincs teljesen egy véleményen velem, ezért nem lesz bunda bunda hátán, de talán nekem sem árt egy kis változatosság.
Panírozás: az előkészített sütnivalót először lisztbe, aztán felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk. (...) Tévedés azt hinni, hogy a panírozott darabokat jól meg kell "lapogatni", hogy a panírozás mindenhol rátapadjon. Ezzel csak azt érjük el, hogy kemény lesz a panír. A laza - de összefüggő - panírozás felhólyagosodik, és minden zamatos marad benne. Különlegesen finom panírt tudunk készíteni a következő módokon: a habosra felvert tojásba keverjünk egy pici sót, vagy ételízesítőt, őrölt borsot, vagy szerecsendiót. A zsemlemorzsába tehetünk reszelt sajtot, de nagyon vigyázzunk a sütésre, meg nem égessük.
Az előkészítés azt jelenti ebben az esetben, hogy a húsokat, halat, zöldségeket befűszerezzük, pácoljuk, besózzuk, amit éppen az étel kíván. Ha sajtot panírozunk, akkor azt se sózzuk be előtte, mert a sajt már önmagában is sós, és attól nagy valószínűséggel ehetetlen lesz. Bár az is lehet, hogy csak nekem, mert én alapvetően (Anyához és a apai nagymamámhoz hasonlóan) nem főzök túl sósan.
Párizsi bunda: megforrósítjuk az olajat, az előkészített sütnivalót lisztbe, felvert tojásba mártjuk, és a következő mozdulattal a zsiradékba tesszük.
A tésztás bundák mellett ezt a klasszikust szeretem a legjobban. Úgy is érdemes kipróbálni, hogy csak a tojásnak a sárgájában forgatjuk meg a darabokat. Úgy kicsit omlett-szerű lesz az egész, kicsit "tömörebb" bunda, de mindenképpen kellemes.
Ropogós bunda: a hal- és hússzeleteket nagyon finomra szitált zsemlemorzsába mártjuk, és így tesszük a forró olajba. Piros, ropogós szeleteket kapunk.
Szerintem ez azoknak való, akik igazából nem is szeretik annyira a bundázott dolgokat. Mert ez alapvetően tényleg ropogós lesz, egyszerű és finom. Zöldséggel nem ajánlom, próbálkoztam vele egyszer, borzalmas lett. Azok a panír alapok is erre a módszerre építenek, amik csak a morzsát tartalmazzák a tasakban, beleforgatod és kész is. Próbáltam már, és tényleg nem rossz.
Palacsintatésztából készült bunda: lisztből, tojásból, tejből és vízből sűrű tésztát készítünk, sózzuk, ízesíthetjük kaporral, majoránnával, vagy köménymaggal, abba mártjuk a szeleteket és ezután - esetleg még zsemlemorzsában is megforgatva - tesszük a forró olajba.
Ehhez a részhez csapnám a sörtésztát is, ami lisztből, sóból, cukorból, sörből készül. Nem szoktam ilyenkor még a zsemlemorzsát is bevetni, mert pont azt szeretem ebben a bundázási módban, amit a zsemlemorzsa (nekem) kicsit elvesz: azt, hogy tészta jellege van. Falatokat szoktam így bundázni, hogy még több legyen a tésztás részből, és úgy tálalom, mintha valamilyen tapas lenne, általában salátával és abból is többfélét készítek, hozzá választható szószokkal: majonéz, natúr szójaszósz, gyömbéres szójaszósz, kethup, joghurtos öntet, ezersziget öntet, mustár - ezek zömében mindig vannak itthon. Nem szoktam ilyenkor mellé a klasszikus sültkrumpli, krumplipüré, vagy rizs köretekből válogatni (általában) mert bőven elég annyi nehéz az ételbe, amit az így kisütött hús tartalmaz.
Ennyit a bundázásról, hamarosan folytatom még olyan műveletekkel, amiket mindenkinek ismernie és tudnia kell.
Utolsó kommentek